Creamy Apple Curry

• ½ large yellow onion (chopped)
• 1 to 2 cloves garlic (minced)
• 1 medium Fuji apple (diced)
• 1 tablespoon curry powder
• Pinch of ground ginger
• Dash of turmeric
• 1 (13.5-ounce) can of light coconut milk
• 1 tablespoon granulated sugar ((or sweetner of choice) )
• 1 tablespoon shredded coconut ((optional))
• 1 to 2 tablespoons soy sauce
• Salt and pepper (to taste)
• Parsley, for garnish ((optional))

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