Eggplant Stir-fry with Chicken

• 12 ounces chicken breast ↔ Remplacer
• 2 tablespoons water ↔ Remplacer
• 2 teaspoons cornstarch ↔ Remplacer
• 2 teaspoons oil ((any neutral oil, such as vegetable or canola oil)) ↔ Remplacer
• 2 teaspoons oyster sauce ↔ Remplacer
• 1 pound Chinese eggplant ((2-3 eggplants)) ↔ Remplacer
• 4 tablespoons neutral oil ((such as canola, vegetable, or avocado oil, divided)) ↔ Remplacer
• 1½ tablespoons oyster sauce ↔ Remplacer
• 1 tablespoon light soy sauce ↔ Remplacer
• ¼ teaspoon sesame oil ↔ Remplacer
• ¼ teaspoon salt ↔ Remplacer
• ¼ teaspoon white pepper ↔ Remplacer
• 3 thin slices ginger ↔ Remplacer
• 3 cloves garlic ((chopped)) ↔ Remplacer
• 3 scallions ((cut into 2-inch/5cm lengths, white and green parts separated)) ↔ Remplacer
• 2 tablespoons Shaoxing wine ((or clear rice wine)) ↔ Remplacer
• 2 tablespoons water ((optional)) ↔ Remplacer

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