Mexican Baked Potatoes

• 4 russet potatoes – medium russet potatoes, all roughly the same size for even baking. ↔ Remplacer
• 1-2 teaspoons olive oil ↔ Remplacer
• salt to taste ↔ Remplacer
• 1 ½ – 2 cups cooked black beans – batch make homemade blackbeans from scratch or use canned black beans. Warm the beans- see notes. ↔ Remplacer
• Veggie ideas- (2-3 cups total) corn, steamed broccoli, sauteed zucchini, red onion, tomato, shredded carrots or cabbage, or bell peppers. ↔ Remplacer
• Optional toppings- avocado, guacamole, jalapeno, cilantro, sour cream (or vegan sour cream), salsa, or hot sauce. ↔ Remplacer

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