Vegetable Barley Soup Recipe

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• 2 tablespoons olive oil ↔ Remplacer
• 1 onion, chopped  ↔ Remplacer
• 1 cup celery, chopped small ↔ Remplacer
• 6 garlic cloves, roughly chopped ↔ Remplacer
• 3 cups (8 oz) mushrooms, cut into small pieces ↔ Remplacer
• 1 cup carrots, sliced in quarters or 1/2 moon slices ↔ Remplacer
• 1 tablespoon fresh rosemary, minced (or 1 1/2 teaspoons dried) ↔ Remplacer
• 1 teaspoon fresh thyme (or 1/2 teaspoon dried) or use oregano ↔ Remplacer
• 2 tablespoons tomato paste ↔ Remplacer
• 2 teaspoons dijon mustard ↔ Remplacer
• 1/2 teaspoon smoked paprika ↔ Remplacer
• 1- 1 1/2 teaspoons salt (adjust to taste) ↔ Remplacer
• 1/2 teaspoon black pepper ↔ Remplacer
• 1/2 cup pearled barley *see notes ↔ Remplacer
• 5 cups vegetable broth, or chicken broth (use a flavorful broth or add bullion) ↔ Remplacer
• 1 tablespoon soy sauce ↔ Remplacer
• 2 bay leaves ↔ Remplacer
• 2 cups Swiss chard, chopped (or kale, spinach) ↔ Remplacer
• 1/2 cup fresh parsley, chopped ↔ Remplacer
• 1- 2 teaspoons sherry vinegar (or red wine vinegar- a little sharper so start with 1 teaspoon or try champagne vinegar, or lemon juice ↔ Remplacer
• Garnishes- feel free to top with more parsley, a drizzle of olive oil, or parmesan or pecorino cheese.  ↔ Remplacer

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