Roasted vegetable pasta

• 1 eggplant / aubergine (about 300 g / 10.5 oz) ↔ Sostituisci
• 1 zucchini (about 200 g / 7 oz) ↔ Sostituisci
• 1 large red pepper ↔ Sostituisci
• 200 g / 7 oz cherry tomatoes ↔ Sostituisci
• 45 ml / 3 tbsp olive oil, divided ↔ Sostituisci
• 20 ml / 1½ tbsp thick balsamic ↔ Sostituisci
• 5 ml / 1 tsp sugar ↔ Sostituisci
• salt and pepper ↔ Sostituisci
• 1½ tsp oregano ↔ Sostituisci
• 2 tsp roasted vegetable spice mix (any brand) ↔ Sostituisci
• 1 garlic clove, finely grated ↔ Sostituisci
• 200 g / 7 oz pasta, cooked ↔ Sostituisci
• a large handful of basil and/or parsley leaves ↔ Sostituisci
• 400 g / 14 oz cooked chickpeas (optional) ↔ Sostituisci
• 100 g / 3.5 oz vegan feta or other similar cheese, to serve (optional) ↔ Sostituisci

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