Vegetarian Carbonara

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• 3 large eggs ↔ Substituir
• 2 egg yolks ↔ Substituir
• 1 1/2 cups finely grated Parmesan cheese, (divided) ↔ Substituir
• Kosher salt ↔ Substituir
• Freshly ground black pepper ↔ Substituir
• 1 pound spaghetti ↔ Substituir
• 3 tablespoons extra-virgin olive oil ↔ Substituir
• 1 1/2 pounds cremini mushrooms, (stems trimmed and sliced 1/4-inch thick) ↔ Substituir
• 1 large shallot, (finely minced (1/2 cup)) ↔ Substituir
• 1 teaspoon thyme leaves, (finely chopped) ↔ Substituir
• 1 teaspoon smoked Spanish paprika ↔ Substituir
• 1/4 cup dry white wine, (such as Pino Grigio) ↔ Substituir
• 1/2 cup chopped parsley ↔ Substituir

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